Plato típico de Madrid, cocido madrileño

Este plato está lleno de historia y tradición, ha sido durante siglos el reflejo de la cocina popular y de la capacidad de aprovechar al máximo los ingredientes disponibles. Acompáñanos a descubrir por qué el cocido madrileño es una de las joyas culinarias de la capital española.

¿Qué es el cocido madrileño?

El cocido madrileño es un guiso tradicional elaborado con garbanzos, carnes y verduras, que se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras, y finalmente las carnes. Este plato, reconfortante y lleno de sabor, es una muestra de la riqueza culinaria de Madrid y de la capacidad de la cocina española para transformar ingredientes humildes en una gran experiencia. Preparar un cocido madrileño siguiendo la receta clásica puede llevar entre 4 y 6 horas, lo que resalta la dedicación y cuidado que requiere.

Orígenes y evolución del cocido madrileño

Los orígenes del cocido madrileño están ligados a la tradición culinaria de las clases populares en Madrid, donde se aprovechaban ingredientes sencillos para preparar comidas completas y nutritivas. Aunque su inspiración inicial puede remontarse a platos como la adafina sefardí, el cocido madrileño evolucionó para adaptarse a los productos y costumbres locales, convirtiéndose en un guiso que no solo alimenta, sino que también une a las personas en torno a la mesa. Durante el siglo XIX, su popularidad creció y pasó a formar parte tanto de los hogares humildes como de las mesas más distinguidas.

La receta original del cocido madrileño

Aunque existen muchas variaciones, la receta clásica incluye garbanzos, carne de ternera, morcilla, tocino, chorizo, pollo, zanahoria, patata, repollo y fideos para la sopa. El secreto está en cocer los ingredientes a fuego lento, permitiendo que los sabores se mezclen y se potencien. Cada familia y cada restaurante tiene su toque especial, desde el tipo de carnes hasta los acompañamientos.

El maridaje perfecto para el cocido madrileño

Un plato tan contundente como el cocido merece un maridaje a la altura. Los vinos tintos con cuerpo, como un Rioja o un Ribera del Duero, son ideales para complementar los sabores intensos del guiso. Si prefieres algo más tradicional, acompáñalo con un buen vermut madrileño o incluso con una sidra seca.

El ritual de los tres vuelcos

El cocido madrileño se disfruta en tres etapas o "vuelcos":

- Primero, se sirve la sopa, preparada con el caldo resultante de cocer los ingredientes principales del guiso. Este paso permite apreciar la esencia concentrada del plato, enriquecida con fideos y a menudo servida caliente como introducción reconfortante.

- En el segundo vuelco, llegan los garbanzos y las verduras, como zanahorias, patatas y repollo. Este componente aporta textura y equilibrio, siendo una base nutritiva y deliciosa que refleja el corazón del guiso.

- El último y tercero, las carnes protagonizan el cierre del festín. Morcilla, pollo, tocino, chorizo y morcilla se presentan como la parte más contundente del cocido, un broche perfecto para culminar la experiencia.

La relación del cocido con Madrid

El cocido madrileño es un reflejo de la identidad cultural de la capital. Desde los humildes mesones hasta los restaurantes de alta cocina, este plato está presente en todos los rincones de la ciudad. Es habitual encontrarlo en los menús del día, especialmente durante el invierno, y forma parte del patrimonio gastronómico que los madrileños se enorgullecen de compartir con visitantes. Algunos de los restaurantes más icónicos de Madrid llegan a servir hasta 300 cocidos diarios durante la temporada alta, lo que lo convierte en uno de los reclamos gastronómicos más fuertes de la región.

Curiosidades sobre el cocido madrileño

Estas son algunas de las curiosidades que esconde el famoso cocido madrileño, te las dejamos a continuación, ¿las conocías?:

- La Ruta del Cocido Madrileño: Una experiencia gastronómica que permite recorrer algunos de los restaurantes más destacados de Madrid para probar diferentes versiones de este plato tradicional.

- En algunas casas se añade un toque de hierbabuena al caldo para realzar su sabor.

- Durante el siglo XIX, era común que las familias acomodadas disfrutaran del cocido como un plato principal, mientras que las clases trabajadoras lo consideraban un lujo semanal.

- Variedades regionales: Aunque el cocido madrileño es el más famoso, existen otras variantes regionales en España, como el cocido montañés o el gallego.

- Plato de aprovechamiento: Tradicionalmente, el cocido se preparaba con lo que hubiera disponible en la despensa, lo que lo convertía en un ejemplo perfecto de cocina sostenible.

- El cocido en la literatura: Este plato ha sido mencionado en obras literarias como reflejo de la vida cotidiana y la tradición en España.

- Cocido en lata: Aunque pueda parecer extraño, algunas marcas ofrecen versiones enlatadas del cocido madrileño, llevándolo a un formato más moderno.

Diferentes cocidos en España y sus diferencias con el madrileño

Como hablamos, el cocido madrileño es quizá el más conocido, pero en España existen muchas variantes regionales que enriquecen esta tradición gastronómica. Cada región aporta sus ingredientes y peculiaridades, adaptando este guiso sus productos locales. Podemos encontrar por ejemplo:

1. Cocido montañés (Cantabria)

- Ingredientes principales: alubias blancas, berza, y compango (chorizo, morcilla y tocino).

- Diferencias: En lugar de garbanzos, se utilizan alubias blancas. Además, la berza aporta un sabor más intenso y característico.

2. Cocido lebaniego (Liébana, Cantabria)

- Ingredientes principales: garbanzos pequeños, cecina, morcilla, tocino y repollo.

- Diferencias: Los garbanzos de Potes son pequeños y muy tiernos, y se sirve con relleno (masa frita elaborada con huevo, pan rallado y perejil).

3. Cocido gallego (Galicia)

- Ingredientes principales: grelos, cachelos (patatas gallegas), lacón, chorizo y carne de cerdo.

- Diferencias: El protagonismo lo tienen los grelos y las carnes de cerdo, sin incluir garbanzos en muchas ocasiones.

4. Cocido maragato (León)

- Ingredientes principales: garbanzos, repollo, y una gran variedad de carnes (morcillo, chorizo, morcilla, oreja, y panceta).

- Diferencias: Este cocido se sirve "al revés", comenzando con las carnes, seguido de los garbanzos y el repollo, y terminando con la sopa.

5. Olla podrida (Castilla y León)

- Ingredientes principales: alubias rojas, carnes de cerdo, chorizo y morcilla.

- Diferencias: Similar al cocido montañés, pero con alubias rojas como base, lo que le da un color y sabor distinto.

6. Pote asturiano (Asturias)

- Ingredientes principales: fabes (judías blancas), berza, patatas, morcilla y chorizo.

- Diferencias: Se parece más a la fabada asturiana, pero con la inclusión de verduras como la berza.

7. Cocido extremeño (Extremadura)

- Ingredientes principales: garbanzos, patatas, zanahorias, carne de cerdo y especias como el pimentón.

- Diferencias: Se caracteriza por un uso generoso de pimentón, que aporta un sabor más ahumado.

8. Escudella i carn d'olla (Cataluña)

- Ingredientes principales: garbanzos, pilota y diversas carnes.

- Diferencias: Incluye pasta como galets (caracolas grandes de pasta) y una albóndiga especiada (pilota) como elemento distintivo.

Estas variaciones muestran la riqueza de la gastronomía española, donde cada región imprime su sello único en este plato tradicional.